Si hay algo que distingue al risotto es su cremosidad. En Italia se dice que debe quedar cremoso, no caldoso, que se pueda comer con tenedor. Por tal razón el tipo de grano que tienes que emplear para su cocción requiere sobre todo de un alto contenido de almidón, que es lo que le otorga esta textura, y debe ser corto y duro para que absorba el líquido y aguante el constante remover. Es la especie de arroz llamada japónica, cuyas variedades más usadas son el arborio y el carnaroli.
Aunque son parecidos, ambos tipos tienen sus particularidades. El arroz arborio proviene del municipio de Arborio, en Vercelli (Italia) y al parecer surgió en 1946. Tiene un grano medio, redondo y blanquecino, y posee un 18% de amilosa (molécula del almidón) lo que le confiere la cualidad perfecta para unirse entre sí una vez suelta el almidón al cocinarse y volverse cremoso.
El arroz carnaroli por su parte se origina en Vercelli y Novara (Italia) en 1945 aproximadamente. También es de grano medio, redondo y blanquecino, pero posee un mayor porcentaje de almilosa que el arborio, lo que lo ha convertido en el favorito de los expertos a la hora de hacer risotto por su calidad.
Puedes elegir el grano que prefieras para hacer tu receta de risotto, si lo cocinas de la forma correcta, el resultado provocará más de una enhorabuena entre tus invitados.
En mi casa la comida favorita de mis hijos es el arroz con verduras, algunas veces añadimos la modalidad risotto añadiendo queso parmesano al plato.
Ingredientes
- caldo de verduras o de pollo
- azafrán
- coliflor
- pimiento rojo
- judias verdes
- guisantes
- ajos tiernos
- tomate rallado
- mantequilla
- parmesano
- vino blanco
- arroz para risotto
Preparación
Sofreir con aceite de oliva el pimiento rojo y ajos tiernos el el wok, añadr las judias y la coliflor, deben de quedar un poco crujientes.
Reservar las verduras y sofreir el tomate rallado, con un poco de azucar y sal (para eliminar el punto de acidez del tomate frito).
Añadir el arroz al sofrito de tomate y voltear un poco, añadir el caldo hirviendo y las verduras y cocinar durante 15 minutos añadiendo caldo, según precise y sin dejar de mover.
Añadirle mantequilla, vino blanco y el parmesano, sin dejar de mover para que no se nos quede aplastado. Y cocinar 3 minutos más.
Este arroz no debe quedar seco, debe tener una consistencia parecida al arroz meloso.
